Schwäbisches Kartoffelbrot
Weizenmischbrot 83/17 mit Roggensauerteig, Weizenvorteig und Restbrot-Quellstück — würzig mit Pfeffer und Muskat.
Quelle: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk
Bäcker% beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge aller Komponenten — alle Mehle zusammen ergeben 100 %.
Roggensauerteig (TA 180)
Vorteig🌡️ Ziel 28 °C| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Roggenmehl Type 1150 | 6 % | 32 g |
| Wasser | 4,8 % | 26 g |
| AnstellgutAnstellgut · TA 200 | 0,2 % | 1 g |
| Teiggewicht | 59 g |
Sauerteig ansetzen — Anstellgut 2–5 % auf die Sauerteig-Mehlmenge
Reifezeit ca. 16 Std — Teigtemperatur 28 °C fallend auf 23 °C
Weizenvorteig (TA 160)
Vorteig🌡️ Ziel 23 °C| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 11 % | 59 g |
| Hefe | 0,1 % | 0 g |
| Wasser | 6,6 % | 35 g |
| Teiggewicht | 95 g |
4 Min Stufe 1, 4 Min Stufe 2 — Teigtemperatur 22–24 °C
Reife: ca. 16 Std bei 5 °C (alternativ 2–3 Std bei 20 °C)
Restbrot-Quellstück (TA 400)
Vorteig| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Restbrot (getrocknet) | 4,5 % | 24 g |
| Wasser | 13,5 % | 72 g |
| Teiggewicht | 96 g |
Getrocknetes, geschnittenes Weizen- & Weizenmischbrot mit Wasser vermischen
3 Std quellen lassen
Hauptteig
Hauptteig🌡️ Ziel 24 °C| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Roggensauerteig (TA 180)Vorteig | 11 % | 59 g |
| Weizenvorteig (TA 160)Vorteig | 17,7 % | 95 g |
| Restbrot-Quellstück (TA 400)Vorteig | 18 % | 96 g |
| Weizenmehl Type 1050 | 72 % | 386 g |
| Roggenmehl Type 1150 | 11 % | 59 g |
| Kartoffelflocken | 2,4 % | 13 g |
| Salz | 2,2 % | 12 g |
| Pfeffer | 0,1 % | 0 g |
| Muskatnuss, gemahlen | 0,1 % | 0 g |
| Hefe | 1 % | 5 g |
| Wasser | 70 % | 375 g |
| Teiggewicht | 1,1 kg |
4 Min Stufe 1, 6 Min Stufe 2 — Teigtemperatur 24 °C
Teigruhe 120 Min (alternativ bei 4 °C, mindestens 12 Std)
Wirken (geschätzt — Seite 2 der Rezeptkarte lag nicht vor)
Stückgare (geschätzt — Seite 2 der Rezeptkarte lag nicht vor)
Fallend 250→210 °C backen (geschätzt — Seite 2 der Rezeptkarte lag nicht vor)
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