Weinheimer Strohsackbrot
Weizenbrot mit Weizensauerteig „Mailänder Le Chef“ und langer kalter Teigruhe — in Roggenmehl zur Wurzel gedreht (Knotenbrot).
Quelle: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk
Bäcker% beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge aller Komponenten — alle Mehle zusammen ergeben 100 %.
Weizensauerteig „Mailänder Le Chef“ (TA 200)
Vorteig🌡️ Ziel 28 °C| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 5,5 % | 17 g |
| AnstellgutAnstellgut · TA 200 | 1,1 % | 3 g |
| Wasser | 5,5 % | 17 g |
| Teiggewicht | 37 g |
4 Min Stufe 1 — Teigtemperatur 28 °C
Reifezeit 15–18 Std
Hauptteig
Hauptteig🌡️ Ziel 24 °C| Zutat | Bäcker% | je Stück |
|---|---|---|
| Weizensauerteig „Mailänder Le Chef“ (TA 200)Vorteig | 12,1 % | 37 g |
| Weizen-Ruchmehl | 94,5 % | 287 g |
| Salz | 2 % | 6 g |
| Hefe | 1 % | 3 g |
| Wasser | 71,6 % | 217 g |
| Teiggewicht | 550 g |
2 Min Stufe 1, 10 Min Stufe 2 — Teigtemperatur 23–24 °C
Teigruhe 18–20 Std — Teig in geölter Wanne nach 30 Min aufziehen, danach bei 5 °C kühlen
Wanne auf bemehlten Tisch stürzen, Teigstücke von 500–600 g abstechen und mit ausreichend Roggenmehl in eine Wurzelform drehen, auf mit Backpapier ausgelegten Abziehapparat absetzen
Stückgare 15–20 Min bei Raumtemperatur
Ofentemperatur 250 °C fallend auf 210 °C, Zug geschlossen, 28–30 Min
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