Bäckerprozente & Teigausbeute (TA) einfach erklärt
Von Alex6 Min. Lesezeit
⚡ Das Wichtigste in Kürze
- Bäckerprozente: Die Mehlmenge ist immer 100 %, alle anderen Zutaten werden relativ dazu angegeben. 70 % Wasser bei 1.000 g Mehl sind 700 g Wasser.
- Teigausbeute (TA) = (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100. Ein Teig mit 70 % Wasser hat TA 170.
- Je höher die TA, desto weicher und offenporiger der Teig. Roggenbrote liegen oft bei TA 175–185, Baguette um TA 168, Brötchen eher bei TA 160.
- Mit Bäckerprozenten rechnest du jedes Rezept schnell um: gewünschte Mehlmenge festlegen, Prozente draufrechnen, fertig.
Bei einem Brotbackseminar in Weinheim habe ich gelernt, in Prozenten zu denken. Seitdem rechne ich jedes Rezept um, bevor ich es backe. Das klingt nach Mathe, macht Rezepte aber deutlich einfacher: Du erkennst auf einen Blick, ob ein Teig weich oder fest wird, und kannst jede Menge in Sekunden umrechnen.
Bäckerprozente: Mehl ist immer 100 %
Die einzige Regel: Die gesamte Mehlmenge ist 100 %. Alle anderen Zutaten werden relativ dazu angegeben. Ein Beispiel:
| Zutat | Bäcker-% | Bei 1.000 g Mehl |
|---|---|---|
| Mehl | 100 % | 1.000 g |
| Wasser | 70 % | 700 g |
| Salz | 2 % | 20 g |
| Anstellgut | 10 % | 100 g |
Der Vorteil: Die Prozente bleiben gleich, egal ob du ein Brot bäckst oder zwölf. Neue Mehlmenge festlegen, Prozente draufrechnen, fertig. Für drei Brote à 500 g Mehl: 1.500 g Mehl, 1.050 g Wasser (70 %), 30 g Salz (2 %).
Teigausbeute: die eine Zahl für die Teig-Konsistenz
Die Teigausbeute (TA) packt das Mehl-Wasser-Verhältnis in eine einzige Zahl:
TA = (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100
Ein Teig mit 1.000 g Mehl und 700 g Wasser hat TA 170. Die Merkhilfe: TA = 100 + Hydration in Prozent. Und so liest du die Zahl:
| TA | Konsistenz | Typisch für |
|---|---|---|
| bis 155 | sehr fest | Bagels, Brezeln |
| 156–165 | fest | Brötchen, Toastbrot |
| 166–172 | mittel | Klassische Mischbrote, Baguette |
| 173–180 | weich | Rustikale Weizenbrote, Roggenbrote |
| über 180 | sehr weich | Ciabatta, Focaccia |
Wenn dir ein Rezept mit TA 178 begegnet, weißt du also vorher: Der Teig wird klebrig. Das ist Absicht und kein Fehler, mehr Mehl wäre die falsche Reaktion. Denk nur daran, dass unterschiedliche Mehltypen unterschiedlich viel Wasser schlucken: Vollkorn verträgt bei gleicher Ziel-Konsistenz eine deutlich höhere TA als Type 550.
Die Stolperfalle: Sauerteig zählt mit
Für die ehrliche Gesamt-TA musst du Mehl und Wasser im Sauerteig mitrechnen. 100 g Anstellgut mit TA 200 bringen 50 g Mehl und 50 g Wasser in die Bilanz. Viele Rezepte geben die TA nur für den Hauptteig an. Wenn zwei Rezepte auf dem Papier gleich aussehen, sich aber unterschiedlich anfühlen, liegt es fast immer daran.
💡 Im Marktplatz vorgerechnet
Im Rezept-Marktplatz steht die TA als Badge an jedem Rezept, inklusive Sauerteig-Anteilen und automatisch ausgerechnet. Du siehst also vor dem Nachbacken, worauf du dich einlässt. Und wenn du ein Rezept forkst und die Mengen änderst, rechnen die Bäckerprozente einfach mit.
Mein Fazit
Bäckerprozente und TA sind die gemeinsame Sprache, mit der Bäcker:innen Rezepte vergleichen, vom Hobby-Ofen bis zur Backstube. Nimm dir einmal eine Viertelstunde dafür, danach liest du jedes Rezept anders.
Beste Grüße aus der Backstube,
Alex
Was bedeutet TA 170?
TA 170 heißt: Auf 100 Teile Mehl kommen 70 Teile Wasser. Bei 1.000 g Mehl sind das 700 g Wasser, also 70 % Hydration. Die Formel: TA = (Mehl + Wasser) ÷ Mehl × 100.
Zählt das Wasser im Sauerteig bei der TA mit?
Ja, für die echte Gesamt-TA rechnest du Mehl und Wasser aus dem Sauerteig mit ein. Ein Anstellgut oder Sauerteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser (TA 200) bringt also beides in die Rechnung. Viele Rezepte geben die TA aber nur für den Hauptteig an. Beim Vergleichen also genau hinschauen.
Wie skaliere ich ein Brotrezept auf eine andere Menge?
Rechne das Rezept in Bäckerprozente um (Mehl = 100 %), lege dann die neue Mehlmenge fest und multipliziere jede Zutat mit ihrem Prozentsatz. Beispiel: 2 % Salz bei 1.500 g Mehl ergeben 30 g Salz. So bleibt das Verhältnis identisch, egal ob du 1 oder 40 Brote bäckst.
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Geschrieben von Alex
Hobby-Bäcker und Co-Founder des Ofenburschen. Bäckt seit Jahren jedes Wochenende, von zwei Broten bis zum Verkaufstag mit vierzig. Mehr über uns