Mehltypen erklärt: Was 405, 550 und 1050 wirklich bedeuten
Von Alex6 Min. Lesezeit
⚡ Das Wichtigste in Kürze
- Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehl an: Type 550 enthält rund 550 mg Mineralstoffe. Je höher die Zahl, desto mehr Schale steckt im Mehl.
- Vollkornmehl hat keine Typenzahl, es enthält immer das volle Korn inklusive Schale und Keimling.
- Fürs Brotbacken: Weizen 550 für helle Brote und Brötchen, Weizen 812/1050 für rustikale Mischbrote, Roggen 1150 als Standard-Roggenmehl für Sauerteigbrote.
- Höhere Typen nehmen mehr Wasser auf und bringen mehr Geschmack, brauchen aber etwas mehr Erfahrung bei der Teigführung.
Type 405, 550, 1050: Als ich angefangen habe, dachte ich, das wäre sowas wie eine Feinheits-Skala. Tatsächlich sagt dir die Zahl etwas viel Nützlicheres, nämlich wie viel vom Korn noch im Mehl steckt. Genau das entscheidet, wie dein Brot schmeckt, wie viel Wasser der Teig verträgt und wie er sich verhält.
Was bedeutet die Typenzahl?
Die Typenzahl ist der Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl. Type 550 enthält also etwa 550 mg Mineralstoffe. Gemessen wird das im Labor: Mehl wird verbrannt, übrig bleibt Asche. Daher kommt auch der Begriff Aschegehalt.
Die Mineralstoffe sitzen vor allem in den Randschichten des Korns. Deshalb gilt: Eine niedrige Type heißt viel heller Mehlkörper, eine hohe Type heißt mehr Schale, mehr Geschmack und eine dunklere Krume. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, da ist immer das ganze Korn drin, inklusive Keimling.
Die wichtigsten Typen im Überblick
| Mehl | Type | Wofür es taugt |
|---|---|---|
| Weizen | 405 | Kuchen, Kekse, Soßen. Das klassische Haushaltsmehl |
| Weizen | 550 | Brötchen, Baguette, Pizza, helle Brote |
| Weizen | 812 | Helle Mischbrote |
| Weizen | 1050 | Rustikale Brote und Mischbrote mit Charakter |
| Dinkel | 630 | Dinkel-Pendant zu Weizen 550: Brötchen, helle Brote |
| Roggen | 1150 | Das Standard-Roggenmehl für Sauerteigbrote |
| Roggen | 1370 | Kräftige, dunkle Roggen- und Bauernbrote |
| Vollkorn | — | Volles Korn, voller Geschmack. Auch das Futter für deinen Sauerteig |
Höhere Typen brauchen mehr Wasser
Die Schalenanteile saugen ordentlich: Je höher die Type, desto mehr Wasser nimmt das Mehl auf. Tauschst du in einem Rezept Type 550 gegen 1050, solltest du die Wassermenge leicht erhöhen, sonst wird der Teig fester als gedacht. Wie du das sauber über die Teigausbeute steuerst, steht im TA-Artikel.
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Wenn es bei dir in der Nähe eine Mühle gibt: hinfahren!! Frisch gemahlenes Mehl aus dem 2,5-kg-Sack ist eine andere Liga als die Supermarkt-Papiertüte, und die Leute dort beantworten dir jede Mehlfrage. Meine Standard-Kombi fürs Wochenende: Roggen 1150 und Weizen 1050 für Mischbrote, dazu 550 für alles Helle.
Der Merksatz
Kleine Zahl fürs Süße, mittlere für Brötchen, große fürs Brot und Vollkorn für den Sauerteig. Mehr musst du dir am Anfang nicht merken. Welche Mehle andere Hobby-Bäcker:innen konkret verbacken, siehst du in den Zutatenlisten im Rezept-Marktplatz.
Beste Grüße aus der Backstube,
Alex
Kann ich Type 405 statt 550 zum Brotbacken nehmen?
Geht, ist aber nicht ideal: Type 405 ist ein Kuchen- und Haushaltsmehl mit etwas schwächerem Klebergerüst. Brot wird damit oft flacher und die Krume kompakter. Type 550 nimmt mehr Wasser auf und hält die Gärgase besser. Für Brot und Brötchen ist es die bessere Wahl.
Welches Mehl nehme ich für ein klassisches Sauerteig-Mischbrot?
Bewährt ist die Kombination aus Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050, zum Beispiel im Verhältnis 60 zu 40. Der Roggen bringt Aroma und hält die Feuchtigkeit, der Weizen sorgt für Struktur und Volumen.
Was entspricht dem deutschen Type 550 im Ausland?
Grob: Frankreich T55, Italien Tipo 0 (Tipo 00 ist feiner ausgemahlen, eher Richtung 405), Österreich W700. Die Systeme messen alle den Mineralstoffgehalt, nur mit anderen Skalen. Beim Umrechnen hilft ein Blick auf Eiweißgehalt und Verwendungszweck auf der Packung.
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Geschrieben von Alex
Hobby-Bäcker und Co-Founder des Ofenburschen. Bäckt seit Jahren jedes Wochenende, von zwei Broten bis zum Verkaufstag mit vierzig. Mehr über uns