Sauerteig ansetzen: In 5 Tagen zum eigenen Anstellgut
Von Alex6 Min. Lesezeit
⚡ Das Wichtigste in Kürze
- Sauerteig ansetzen heißt: 5 Tage lang täglich Roggenvollkornmehl und warmes Wasser mischen. Die Mikroorganismen aus dem Mehl erledigen den Rest.
- Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g warmes Wasser (rund 40 °C) verrühren, abgedeckt warm stellen (ideal 26–28 °C). Tag 2–5: täglich mit 50 g Mehl + 50 g Wasser füttern.
- Zwischen Tag 2 und 3 riecht der Ansatz oft unangenehm (Essig, Aceton, alte Socken). Das ist eine normale Phase und verschwindet, wenn die Milchsäurebakterien übernehmen.
- Fertig ist das Anstellgut, wenn es sich nach der Fütterung zuverlässig verdoppelt und angenehm säuerlich-fruchtig riecht. Danach reicht 1 Fütterung pro Woche im Kühlschrank.
Moin! Mit einem Glas Mehl und Wasser hat bei mir alles angefangen. Erst ein Brot pro Wochenende, dann zehn, irgendwann standen die Nachbarn Schlange. Ohne meinen ersten Sauerteig gäbe es den Ofenburschen nicht.
Dabei ist Sauerteig ansetzen ziemlich unspektakulär. Du brauchst Mehl, Wasser, ein Glas und fünf Tage Geduld. Die Mikroorganismen sitzen schon im Mehl, du gibst ihnen nur Futter und Wärme.
Was du brauchst
- Roggenvollkornmehl: Auf der Schale sitzen die meisten Mikroorganismen, damit springt der Ansatz am zuverlässigsten an.
- Lauwarmes Wasser (ca. 40 °C aus dem Hahn)
- Ein hohes Glas (mind. 500 ml) mit lose aufgelegtem Deckel
- Eine Waage und einen warmen Platz. Ideal sind 26–28 °C, z. B. der Ofen mit eingeschalteter Lampe.
Der 5-Tage-Plan
Tag 1: 50 g Roggenvollkornmehl mit 50 g warmem Wasser verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Deckel lose drauf, ab an den warmen Platz.
Tag 2: 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser dazu, umrühren. Vielleicht siehst du schon erste Bläschen, vielleicht auch nicht. Beides okay.
Tag 3: Wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser. Jetzt wird es oft wild: Der Ansatz blubbert und riecht ziemlich speziell. Dazu gleich mehr.
Tag 4: Die Hälfte abnehmen und verwerfen (oder Pfannkuchen draus machen), dann mit 100 g Mehl und 100 g Wasser füttern. Das Verwerfen fühlt sich falsch an, hält die Kultur aber fit. Sonst füttert sie irgendwann nur noch ihre eigene Säure.
Tag 5: Der Ansatz sollte sich nach der Fütterung innerhalb weniger Stunden sichtbar vergrößern, voller Blasen sein und säuerlich-fruchtig riechen, ein bisschen wie Joghurt. Das ist dein Anstellgut.
⚠️ Die Stinke-Phase ist normal
Zwischen Tag 2 und 3 riecht fast jeder Ansatz unangenehm, nach Essig, Aceton oder alten Socken. Mein erster roch wie Nagellackentferner, und ich war kurz davor, alles wegzukippen. Sry an alle, denen ich damals panisch geschrieben habe. :) Einfach weiterfüttern: Sobald die Milchsäurebakterien übernehmen, kippt der Geruch ins Angenehme. Nur bei pelzigem, farbigem Schimmel gilt: weg damit und neu anfangen.
Und jetzt? Pflege im Kühlschrank
Ab jetzt wohnt dein Anstellgut im Kühlschrank und will nur noch einmal pro Woche gefüttert werden:
- Einen Esslöffel Anstellgut in ein sauberes Glas
- 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu, verrühren
- 2–4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann zurück in den Kühlschrank
Wenn du regelmäßig bäckst, passiert die Pflege nebenbei, weil du vor jedem Backtag sowieso auffrischst. Wie der Sauerteig in deinen Zeitplan für den Backtag passt, habe ich separat aufgeschrieben.
💡 Mein Tipp
Gib deinem Anstellgut einen festen Platz im Kühlschrank und ein Schraubglas mit Gummiband als Füllstands-Markierung. So siehst du nach der Fütterung auf einen Blick, wie aktiv es ist. Verdoppelt ist mega, alles darunter braucht noch eine Runde.
Dein erstes Sauerteigbrot
Mit aktivem Anstellgut steht dem ersten Brot nichts mehr im Weg. Lies vorher kurz die sieben häufigsten Fehler beim Brotbacken. Die habe ich alle selbst gemacht, du musst das nicht wiederholen. Im Rezept-Marktplatz findest du außerdem erprobte Sauerteigrezepte von echten Hobby-Bäckereien, inklusive Zeitplan.
Beste Grüße aus der Backstube,
Alex
Welches Mehl ist am besten zum Sauerteig ansetzen?
Roggenvollkornmehl. Auf der Schale sitzen die meisten Mikroorganismen, damit kommt der Ansatz am zuverlässigsten in Gang. Später kannst du das Anstellgut problemlos auf Weizen umziehen oder ein zweites führen.
Mein Sauerteig riecht nach Nagellackentferner. Ist er kaputt?
Nein, das ist fast immer die normale Umbauphase um Tag 2–3: Erst dominieren wilde Hefen und Essigsäurebakterien, dann übernehmen die Milchsäurebakterien. Weiter täglich füttern, nach 1–2 Tagen kippt der Geruch ins Säuerliche. Nur bei Schimmel (pelzige, farbige Inseln) gehört der Ansatz in den Müll.
Wie oft muss ich mein Anstellgut füttern?
Im Kühlschrank reicht einmal pro Woche: einen Löffel Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser verrühren, 2–4 Stunden anspringen lassen, zurück in die Kälte. Wer öfter bäckt, füttert einfach im Rhythmus der Backtage. Das Anstellgut wird dadurch nur fitter.
Wie lange hält sich Sauerteig im Kühlschrank?
Gepflegt hält es praktisch unbegrenzt, es gibt Anstellgüter, die seit Jahrzehnten geführt werden. Auch nach 2–3 Wochen ohne Fütterung lässt sich ein müdes Anstellgut meist mit 2–3 Fütterungen im Warmen wiederbeleben. Die Flüssigkeit, die sich oben absetzt (der sogenannte Fusel), ist harmlos und wird einfach abgegossen oder untergerührt.
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Geschrieben von Alex
Hobby-Bäcker und Co-Founder des Ofenburschen. Bäckt seit Jahren jedes Wochenende, von zwei Broten bis zum Verkaufstag mit vierzig. Mehr über uns